赤水河流域一带特产,成就了酱酒的灵魂

来源:黔庄龙酒日期:2022-12-02 浏览:
 

赤水河流域一带特产,成就了酱酒的灵魂百年黔庄,做好人,酿好酒

赤水河流域一带特产一种有机糯高粱,叫红缨子高粱,俗称红粱。这种高粱不同于其他高粱,粒小、硬度高、产量低、颗粒饱满、支链淀粉含量高,耐蒸煮、耐糊化,适合酿酒,颜色呈红褐色,横截面呈玻璃状,与赤水河沙的颜色相似,所以在我们酱酒的酿造工艺中也叫“沙”。正是由于红缨子高粱有了这些特性,才能成就酱酒的灵魂工艺:12987,即一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。

赤水河虽经历时代的变迁,但由于受到周密的保护,水源水体未受污染,确保酿造用水的优质、纯净。据科学检测,赤水河水质非常优良,无色透明,无臭无味,微甜爽口,降解物少,硬度适中,酸碱适度(PH值7.2~7.8),含有多种对人体有益的成分,完全符合食用卫生标准。

赤水河流域一带特产,成就了酱酒的灵魂

所谓一方水土养一方人,酒亦是如此,一方水土也会孕育一方独特的生物,孕育一方独特的美酒。红缨子高粱是酱香型白酒的酿酒原料,也正是由于有了它,才有了纯正的酱香味。这种高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和气候环境下种植,这也是酱香型白酒核心产区具有不可复制性的原因之一。

影响酱香酒风味特征和导向的原因很多,其中起决定作用的是酿酒的微生物环境。有人说,人类肉眼可见的生物只有1%,其余看不见的活跃生物还有99%。哪怕就在赤水河流域的酱香型白酒核心产区,不同酒企的微生态都不完全一样。

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在酱香型白酒国家标准中,对酱酒的行业标准评语是:无色(或微黄)透明、无悬浮物,无沉淀。酱香突出,幽雅细腻,空杯留香,优雅持久,入口绵柔醇厚,回味悠长。

酱香型白酒的酿造,是一连串复杂且微妙的衍化过程。酱香型白酒具有酿造周期长、酿造工艺复杂等特点,可谓“物以稀为贵”。酱酒的酿造工艺可以简单总结为“12987工艺”。

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一年基本酿造周期

酱香型白酒的酿造,需要历经一年的基本酿造周期。酱香型白酒的诞生从端午时节的制作酒曲开始,直到最后的窖存阶段,完整的酿造环节需要经历一年四季。

需要注意的是,这一年所指的并不是从制曲到包装封瓶的时间,而是从制曲到入窖封存所经历的时间。酱酒至少在经历三年的窖存,才能进入勾调环节,勾调结束之后还要再次贮存半年到一年的时间,等待醇化和老熟后才能正式出厂。

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二次投料:“下沙”和“糙沙”

重阳时节,茅台镇的气候宜人、水体清澈、高粱成熟,酱香型白酒开始经历第一轮投料——“下沙”的环节;第一轮投料结束一个月后,开始二次投料,即“糙沙”环节,按照1:1的比例加入新的高粱。两次投料环节结束后便不再添加新的酿酒原材料。

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九次蒸煮:沉淀酱香

酱香型白酒的传承酿造方法,需要前后经历多达九轮次的蒸煮步骤。蒸煮所采用的容器名为甑[读音为“zèng”],是贵州人做饭常用的厨房用具。酿造酱酒所使用的甑能够容纳约1500斤红缨子糯高粱。

蒸煮环节从前两次投料便已经开始。头两次的蒸煮不取酒,目的是为了增加发酵时间并裹挟更多微生物;从第三次蒸煮开始,每轮蒸煮过后都会取酒,时间将会一直持续到次年农历九月份。

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八次发酵:增添风味

大曲酱香酒的酿造环节,需要历经八次发酵。每轮蒸煮结束后,工人们都会将酒曲铲入窖坑,进行封存。同一批原料要经过八次摊凉、八次堆积、八次发酵,每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”。

七次取酒:“个性”绽放

酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等,如此周而复始,每月一次,一共需经历七次取酒。

赤水河流域一带特产,成就了酱酒的灵魂

完整的大曲酱香酒酿造工艺远不止于此。好的酱酒承载着岁月的沉淀,凝聚了时间的精华。“12987工艺”的背后,是时光给予我们的馈赠,是酿酒师世代匠心的传承。时光雕琢之后,方得美酒酱香。

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