百年黔庄，做好人，酿好酒
茅台镇传统酱香酒酿造工艺采用传统古法“12987”酿酒工艺，即历时一年生产、两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒，当然还需要经过三年贮存勾调，存放五年才能出厂，长时间的贮存能够挥发大部分物质，所以酒体中保存的易挥发物质少，喝起来顺口爽滑，对人的刺激较小。
正宗酱香酒产自于酱酒核心产区——茅台镇，选用小麦和当地特有的红缨子高粱,以及赤水河河水为主要原料。尤其是红缨子高粱支链淀粉含量高，其截面呈玻璃质地状，利于回沙工艺的翻烤，使得每一轮的营养消耗都保持在合理范围之内。且单宁含量适中，造就了酱香酒幽雅细腻、回味悠长的独特味道。我们都知道好的酱香酒酸甜苦辣涩五味协调，今天就来讲讲坤沙酱香酒中的酸是怎么来的？
酸味从何而来？
酱香白酒中的酸类物质不论是从数量还是种类来说都是远远超过其他香型的白酒的，其酒液中含有大量的有机酸，甚至还有一些易于挥发的有机酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其它高级脂肪酸等，这些酸不仅能够调和酒的香味，而且也能很好地抑制酚类物质的分解，促进并生成酯类物质，使酒更醇更香。
酸能消除白酒的苦味，是白酒最重要的味感剂，也是新酒老熟的有效催化剂，对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能给人以爽快、刺激的感觉，酒中酸味适中可使酒体丰满、浓厚，增加酒的味道，减少和消除杂味、燥辣感，增加白酒的醇和度，同时可使酒出现甜味或回甜感。
酱酒中酸味物质的好处？
乙酸
1、调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定;2、具有较强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、疾病杆菌等;3、有利于增强肾脏功能，并降低尿糖含量;4、抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成，有利于延缓衰老;5、增强肝脏机能，促进新陈代谢;6、帮助消化，利于食物中营养成分的吸收。
乳酸
1、有较强的抗菌活性，可以有效抑制有害菌群的生长繁殖;2、促进肠道内双歧杆菌的繁殖，维护肠道健康;3、促进肠胃消化液分泌，帮助消化。
丁酸
1、作为肠道炎症的抑制剂，有利于预防肠道疾病;2、抑制多种癌细胞的增殖，对于预防癌症疾病有着重要作用。
酱酒品质与酸含量的关系
酱香酒有酸化现象，酱酒受外界影响酯会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，当开瓶后 白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇，酒就自然酸了。并且酒越酸品质越好年份越老。
酱酒级别的理化指标有一项就是酸的含量，可以看出，越是优质酱酒，酸含量越高。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;而酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头、口味不协调等现象。
一般情况下，正宗酱香酒中酸类物质的含量不会超过整个酒体的0.1%，所以酸味不会明显突出，是酸甜苦辣涩五味协调的口感风味。如果你喝到的酱香酒酸味明显，可能是贮存不当导致酒体变质，也可能是伪劣的假酒，最好不要饮用。