同样都是粮食酒,“单粮酒”和“多粮酒”的区

来源:黔庄龙酒日期:2023-02-16 浏览:
 

同样都是粮食酒,“单粮酒”和“多粮酒”的区百年黔庄,做好人,酿好酒

从理论上讲,只要含有淀粉和糖的原料,都可以用来酿酒。酒精是糖经酵母代谢后的产物。酿酒的原料可以分成两类,一类是含糖的原料,如葡萄,苹果,甘蔗等。另一类是含淀粉的原料,如高粱,玉米,大米,地瓜,土豆等。如果原料有糖,加入酵母后就可以直接发酵成为酒精,而不必经过中间环节。这种发酵模式称为单发酵。

葡萄,苹果,甘蔗等由于原料中含有糖,加入酵母就可以发酵,是通过单独发酵酿造。淀粉不能被酵母直接转化成酒精,必须经过一个中间环节,先由淀粉酶把淀粉分解成糖,然后酵母才能上场,继续将糖转化成酒精。这种需要经过中间环节的发酵方式称为复发酵。

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中国传统白酒主要使用谷物为原料,其中高粱占主导地位,其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等。不同原料产出的酒风格差别很大。在业内有”高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲“的说法。

优质的白酒通常都是以高粱为主要原料,像酱香型白酒都是只用高粱的单粮酒。薯类也可以用来酿酒,如地瓜、土豆、木薯等。薯类淀粉含量多,出酒率高,但由于含有果胶等成分,影响酒的质量,因此薯类很难酿出高质量的白酒。而且酒中的甲醇、杂醇等含量较高。所以通常用来作生产酒精的原料。豌豆也可以用来酿酒,但由于其蛋白质含量高也酿不出好酒。

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“单粮酒”和“多粮酒”不仅酿造原料不同,其酒质口感区别更大,小黔今天跟大家聊一下酱香型白酒中的单粮酒和多粮酒的酿造工艺、选用原料、酒质口感上的区别。

白酒对于很多酒友来说,每日都喜欢小酌两杯,而能够当作日常口粮酒、饮用感受不错的白酒品类,自然以纯粮酒为主,其酿酒原料主采用粮食谷物+清水酿制而成,其酒香也是粮食谷物通过酿制、发酵、陈窖后自发散的,汇集了粮食之精华,无需通过香精香料、及食用酒精的添加进行勾兑,故名为“粮食酒”。

对酿造原料的选择也有些许偏差,再分出“单粮酒”和“多粮酒”的说法,再深一点地讲,这也让很多对白酒了解甚浅的酒友摸不着头脑了,那么同样都是白酒,单粮酒和多粮酒有啥区别?

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单粮酒

从名词中所代表的意思,单粮酒选用的酿造原料主用一种粮食来酿制白酒,而多粮酒则是运用起码两种及以上的粮食谷物来作为原料酿造白酒。单粮酿酒是利用微生物将某一种谷物发挥到极致,使谷物中的香气全部散发出来,因此它的味道比较纯正,香气也比较明显。

比如黔 庄酱酒,要想获得“突出、优雅、细腻、回味悠长”的酒风格,就只能选用耐蒸、支链淀粉含量高的当地小红粒高粱作为原料。酿酒的材料,在经过一系列复杂的工艺过后,将高粱中的香味发挥到极致,进而实现“茅味”那独特的口感。

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多粮酒

多粮酒则是除了高粱以外,还会添加两种、甚至多种粮食谷物为酿造原料,多粮酒的特点是其酒香味中会混合有不同粮食的香味,让酒香味得到互补效果,粮食香更丰富,诸位协调。

酒质也因多粮的原因,入口口感柔和细腻,不同的粮食搭配,其酒质酒香中又能带出不一样的饮用感受,比方说高粱香,小麦燥,大麦冲,大米净,玉米甜,糯米浓,豌豆青等等,添加不同粮食谷物酿酒,能让酒质中多带一种特别风格。

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多粮酿造可以将多种口味不同的酿造原料相结合,在酿造过程中相得益彰,充分发挥各自的优势,克服了使用过程中发酵过程的弊端。单粒造酒,可以为酒体最终风味的浓郁口感提供更完整的物质基础。所以不管是单粮酒还是多粮酒,都各有特色,从酒质所散发出的酒香,入口质感来看,区别都很大。

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