百年黔庄，做好人，酿好酒
酿造白酒的原料有很多，粮食、酒精、水等等，但是外行人可能不知道到底是哪些决定了白酒的香味，今天就来告诉大家白酒的香味是由哪些因素决定的，如果对此感兴趣就快来围观吧！
一：粮食
小麦、大麦、高粱、玉米、大米、薯类等农作物的香味是不一样的，所以他们在经过一系类复杂的微生物发酵后所呈现出的香味也是不一样的。以酱香型白酒为例：酱香酒是以小麦高温制成的大曲和贵州茅台镇当地特有的糯性高粱“红缨子高粱”为原料。因为特殊的酿造工艺，只有皮厚、淀粉含量多、蛋白质含量适中等要求的红缨子高粱符合，所以原材料决定了酒的香味，同时也决定了适用的酿造工艺。
二：水
正所谓：曲乃酒之骨，水乃酒之血。在蒸煮之前即发酵的过程中，需要向地窖中加入适量的水。而酿酒所用的水也对酒香味的产生有很大的影响，加水的目的是更好地调节地窖中的酸度和发酵温度，以促进各种微生物的正常生长、繁殖和代谢。同时水还可以起到滋润谷物的作用，使原料充分吸水从而更好地发酵。
所以酿酒选优的水有着非常重要的作用，常听人说这酿酒采用天然山泉水酿制得很好等等，这就是因为不同的水质酿成的酒的香味也是不同的，水质越好酒质就越好，除此之外水的酸碱度、软硬度等都会对白酒的品质有所影响。
三：酿造容器
酿酒用到的容器有泥窖、陶罐等等，每一种容器的材质都不一样所以对白酒的酿制香型也会有所影响。
四：酿造工艺
工艺不同也就是说在白酒的加工过程中使用的方式不同，加的原料也不同，香味也就自然不同了。每一个酿造的步骤都有可能会改变白酒的香味，所以酿造工艺的不同也决定了白酒香味的不同。以酱酒为例：酱酒端午制曲，重阳下沙，经过四高为:高温制曲、高温堆积、高温馏酒、高温发酵;
两长为:基酒生产周期长:同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年;大曲储存期长:大曲要经过六个月储存方能进入白酒生产;基酒酒龄长:基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程，消除酒中有害物质，提高酒的品质。
五：操作原因
操作不当也会影响白酒的香味。这主要体现在白酒加工的手法不对会产生一些异杂味，这也是对白酒香味不利的影响因素。总之，白酒的香味会受到很多方面的不同的影响。