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高粱是白酒的主要酿造原料，但不同品种的高粱所含有的淀粉含量、蛋白质、单宁等营养成分以及糊化、发酵特性不一样，故此也并不是所有高粱都能用来酿酒，且能出好酒的。我国高粱种植分布很广，产区不同，产出来的高粱也不一样。
最为著名的传统酱酒的“12987”工艺中，要将红缨子糯高粱蒸煮9次才能达到最理想的效果，制作出最完美的酱酒。而一批红缨子糯高粱最多只能蒸煮5次，5次之后就会成为废料。
红缨子糯高粱其实就是一种有机糯高粱，俗称红粱。高粱的内容物多维淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分经过发酵后，能赋予酱酒独特的芳香。因此高粱的结构，成分决定了其成为酿酒原料的理由。
红缨子糯高粱，是茅台镇酱香型白酒的主要酿酒原料，茅台镇当地产的糯性"红缨子"高粱与北方地区的高粱不同的是，其颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次蒸煮。而北方粳高粱所含的直链淀粉含量比较多，远远高于糯高粱，在糊化后易出现老化回生现象，阻碍微生物对淀粉的利用，最后影响原酒的出酒率以及酒质。
糯高粱由于所含支链淀粉较高，故此它的酿造性能相较于所含直链淀粉较高的北方粳高粱是要更好的。在酿造时，糯高粱的吸水率、糊化率以及粘稠度等糊化特性要更佳，淀粉的利用率高，故此所酿出来的酒相对来说风味香气更为出众。
高粱是白酒的主要酿造原料，但不同品种的高粱所含有的淀粉含量、蛋白质、单宁等营养成分以及糊化、发酵特性不一样，故此也并不是所有高粱都能用来酿酒，且能出好酒的。我国高粱种植分布很广，产区不同，产出来的高粱也不一样。
其实任何单一的因素都不能完全决定酱香酒的好坏，原料是基础，不是决定项，但是酿酒原料对酒质的好坏影响很大。酒厂在收购酿酒高粱的时候，都会有对应的收购合格指标，当然不同指标的糯红高粱，收购价格也是有很大差异的，我们通过看一个酒厂收购糯高粱的指标选择，就可以判断出他是不是真的想做好酱酒。
一般情况下，不完善率和带壳率是同时进行检测的。称出50g样品，按霉变、破碎、发芽、虫眼、带壳分门别类地进行手工挑选，然后用电子秤分别称出各自的重量。不完善的重量/50g*100%计算出不完善率，同样带壳重量/50g*100%计算出带壳率。
不完善率合格指标：≤3%为合格;带壳率合格指标：≤1%为合格
这两项指标如果超标，对大曲酱香酒的酿造会造成不良影响，甚至导致酒体产生不可挽救的缺陷味，比如霉味等异杂味，给后期勾调带来极大的麻烦，如果用这样的高粱，即便是传统的大曲坤沙工艺，同样酿不出好酱酒。