百年黔庄，做好人，酿好酒
制曲应时节，酿酒应时令
前人酿酒没有现代机械设备的辅助，更讲究时令。制曲由于缺少保温措施，一般选在夏季。一则有利于香曲发酵透彻，二则环境温度高可减少大曲内源热量的损失。酿酒由于缺乏降温设备，一般选在秋、冬、春三季，利于温控。“冷酒坊、热油坊”即是此理。
醅料是关键，脚踢手摸断
料醅温湿度是发酵优劣的关键。酒师缺少降温设施及测量仪器，则发明了“扬冷”及“脚踢手摸”判别法。“扬冷”是酒师们用木锨将新出来的热浪高高扬起，降温的方法。“脚踢”是探测入窖温度是否宜适。
“手摸”则是对粮食水分的判别法。手握粮醅，水分从指缝间溢出，表明水分适宜；无水分溢出，则水分太小；水成线流下，则水分太大。水分小，发酵干烧；水分大，酒味寡淡。
大曲的颜色鉴别
曲块颜色：曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛，不有光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。光滑无衣，是由于曲料拌和时加水不足或在采曲场上曲坯放置过久，入房水分散失太快，在未生衣前，曲坯表面已经干涸，微生物不能生长繁殖所致。絮状的灰黑色菌丝是由于培养时曲坯过多，水分不易蒸发或水分过多，翻曲又不及时所造成的。
曲香味：将成品曲块折断，用鼻嗅之，应有特殊的曲香味，不带有酸味。
曲皮厚度：越薄越好，过厚是由于入房后升温过猛，水分蒸发太快；或踩好的曲坯在室外搁置过久，使曲表水分蒸发过多。
窝心曲：由于曲块排列过密或后火太小，水分得以蒸发所致；
曲心里黑褐色：在温度过高或水分蒸发太快，致微生物不能繁殖造成的。
曲心长灰黑色：曲坯发酵过程中，后后火过小而不能散发过多的水分，这种湿度大、温度低的环境，使曲心易长灰绿曲霉或青霉；
反火曲：在贮存过程中，由于水分过高或通风不良，发生“倒烧”现象，使曲变坏。
发酵力的测定
酵母能使酒醅中的还原糖发酵，生成酒精和二氧化碳,化学反应式为:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2。所以可以使用在一定条件下制备的糖化液为培养基，测定发酵中生成的CO2量，以衡量曲的发酵力。
糖化酶活力的测定
固体曲中糖化酶（包括α-淀粉酶和β-淀粉酶）能将淀粉水解为葡萄糖，进而被微生物发酵，生成酒精。糖化酶活力高，淀粉利用率就高。糖化力的定义是1.0g干曲在40℃、pH4.6条件下，1小时分解可溶性淀粉生成1mg葡萄糖，为1个酶活力单位，以u/g表示。
测定低浓度糖时，可采用降低斐林液浓度的标准糖液反滴定法。为使终点易于判断，加入亚铁氰化钾，溶解氧化亚铜红色沉淀生产浅黄色溶液。
蛋白酶活力的测定
微生物的生育及酶的生成都需要蛋白质作氮源，白酒中许多香味物质也来自蛋白质的分解产物。所以在白酒酿造过程中不能忽视蛋白质及蛋白酶的分解能力。
蛋白酶是水解蛋白质肽键的酶类的总称。它能将蛋白质水解为氨基酸，通常以适宜于酶活力的pH值将蛋白酶分为酸性蛋白酶（pH2.5-3）、中性蛋白酶（pH7左右）和碱性蛋白酶（pH8以上）。其酶活力测定方法基本相同，仅控制不同的pH值进行测定而已。
在测定蛋白酶活力时，以酪蛋白（干酪素）为底物，蛋白酶将酪蛋白水解，生成含酚基的酪氨酸，在碱性条件下使福林（Follin）试剂还原产生蓝色（钼蓝和钨蓝的混合物），用分光光度计在680nm测定吸光度。蛋白酶活力的定义是1.0g固体干曲在40℃和一定的pH下，1min将酪蛋白水解产生1μg氨基酸为1个酶活力单位，以u/g或（u/mL）表示。